Откопала сей словарик в приложении к статьям о российской императорской кухне, XIX — начала XX века(автор - Лазерсон И.И.). Занятно.
Вспомнился "Слуга двух господ" - "Для двух персон дадим две перемены,
Четыре блюда в каждой. ... подадим вам суп,
Потом одно горячее, затем Вареное мясное с фрикандо..."
Полюбопытствуйте...
Антре– кушанье, подаваемое после горячего или супа (антрекот вспомнили? вооот)
Антреме– блюдо, подаваемое между главными кушаньями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.
Бутоны– шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.
Вьюн– рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.
![]()
Вьюны жареные
Гателеты – спички серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.
Гато– сложно приготовленное блюдо из мяса, а также названия маленьких пирожных.
Гласировать– сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
Куверты– приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.
Кулис– сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.
Ордевер– кушанье, подаваемое на смену антре или супов.
Померанцы– цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские, или апельсины.
Похлебка– горячий суп.
Пулярда– откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».
![]()
Рулад– избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.
Сальми – рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.
Террин– прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.
Торнбут– рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.
Турт– старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.
Фрикандо– фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.
Чирята– вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.
![]()
Рулад, однако. :)
Вспомнился "Слуга двух господ" - "Для двух персон дадим две перемены,
Четыре блюда в каждой. ... подадим вам суп,
Потом одно горячее, затем Вареное мясное с фрикандо..."
Полюбопытствуйте...
Антре– кушанье, подаваемое после горячего или супа (антрекот вспомнили? вооот)
Антреме– блюдо, подаваемое между главными кушаньями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.
Бутоны– шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.
Вьюн– рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.
Вьюны жареные
Гателеты – спички серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.
Гато– сложно приготовленное блюдо из мяса, а также названия маленьких пирожных.
Гласировать– сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
Куверты– приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.
Кулис– сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.
Ордевер– кушанье, подаваемое на смену антре или супов.
Померанцы– цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские, или апельсины.
Похлебка– горячий суп.
Пулярда– откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».
Рулад– избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.
Сальми – рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.
Террин– прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.
Торнбут– рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.
Турт– старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.
Фрикандо– фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.
Чирята– вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.
Рулад, однако. :)