Иногда, при сборе информации для поста, я натыкаюсь на мимолетные фразы о разных королевских вкусностях. Я даже писала как-то о королевской кухне. Недавние изыскания подкинули мне новое название - торт "Эстерхази". И конечно я начала копать, потому что, во-первых, любопытна, а во-вторых, моя мама, как вы знаете, любит печь всяческие изыски, и отечественные, и заграничные. Один торт "Захер"чего стоил, ммм...
Так вот, торт "Эстерхази" упоминался, как миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии, во второй половине XIX века. Причем очень любимый королевскими семействами.
Он должен был состоять из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки, и соединённых между собой сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрывался толстым слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом наносился типичный для тортов Эстерхази сетчатый рисунок.
Поиски рецепта меня огорчили. Их много, я приведу типичный:
Ингредиенты:
Для коржей
Яичный белок - 5 штук;
Миндаль (цельный или лепестки)(некоторые вообще грецкие орехи используют, жуть) - 1 стакан;
Сахар – 3/4 стакана
Для крема
Яичный желток – 2 штуки;
Сахар – 2 столовые ложки;
Молоко – 2/3 стакана;
Крахмал – 1 столовая ложка;
Масло сливочное – 150 г;
Молоко сгущенное - 150 г.
Для украшения
Шоколад белый – 100 г;
Шоколад черный – 50 г;
Сливки – 4 столовые ложки;
Миндальные лепестки.
Миндаль около 15 минут подсушиваем в духовке при температуре 100С, чтобы аромат был более ярким. Перекладываем в блендер, перемалываем до состояния крошки.
Белки взбиваем миксером до жестких пиков. Тут важно помнить, что взбивать необходимо сразу на больших оборотах. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар. Во взбитую меренгу добавляем молотый миндаль. Это нужно делать очень аккуратно.
На листе пергамента рисуем круг. Проще всего это сделать при помощи тарелки. Переворачиваем лист пергамента, чтобы след от карандаша или маркера был снизу. Выкладываем массу для коржей на пергамент и равномерно распределяем по кругу. Из всей массы получается 5 коржей.
Выпекаем коржи при 160С около 25-30 минут. Необходимо следить за духовкой, чтобы коржи не пригорели. Готовый корж выкладываем на решетку пергаментом кверху. Когда корж полностью остынет, аккуратно снимем пергамент.
Пока пекутся коржи, готовим крем. Для начала желтки соединяем с сахаром. Ставим на небольшой огонь. Затем добавляем крахмал. Перемешиваем, продолжая готовить. Постоянно помешивая, вливаем понемногу молоко. В результате получается заварной крем.
Масло соединяем со сгущенным молоком. Взбиваем миксером. К полученной массе добавляем заварной крем. Перемешиваем.
Приступаем к сборке торта. Кладем первый корж на подставку для тортов или большую тарелку, смазываем его кремом. То же самое проделываем с остальными коржами.
Для того, чтобы украсить торт, растапливаем белый шоколад с 3 столовыми ложками сливок. Полученной массой поливаем торт. В той же кастрюле, где растапливали белый шоколад, растапливаем черный шоколад и 1 столовую ложку сливок. Выкладываем шоколадную массу в кулинарный мешок и рисуем на поверхности торта «паутинку», двигаясь от центра по кругу до краев. Затем берем зубочистку и проводим «лучики» - сначала в одну сторону, затем в другую. В результате получается знаменитый рисунок торта «Эстерхази». По бокам украшаем торт миндальными лепестками.
Что меня в этих рецептах смущает?
Во-первых, сгущенка. Не думаю, что в Австро-Венгрии в XIX она была.
Во-вторых, использование шоколада. В старинных описаниях торт заявлен, как миндально-шоколадный, но при этом покрытый сахарной глазурью. Значит шоколад использовался, как-то иначе, не так, как сейчас.
В третьих, где, леший побери, коньяк?! Про него в летописях было написано, а тут ни слова!
Короче, обращаюсь к коллективному разуму - помогите найти правильный рецепт. Вдруг он лежит у вас на полке и пылится. Мама обещала испечь, если мы найдем. ;)
![]()
Торт "Эстерхази". Фото не моё. Пока не моё. ;)
Так вот, торт "Эстерхази" упоминался, как миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии, во второй половине XIX века. Причем очень любимый королевскими семействами.
Он должен был состоять из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки, и соединённых между собой сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрывался толстым слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом наносился типичный для тортов Эстерхази сетчатый рисунок.
Поиски рецепта меня огорчили. Их много, я приведу типичный:
Ингредиенты:
Для коржей
Яичный белок - 5 штук;
Миндаль (цельный или лепестки)(некоторые вообще грецкие орехи используют, жуть) - 1 стакан;
Сахар – 3/4 стакана
Для крема
Яичный желток – 2 штуки;
Сахар – 2 столовые ложки;
Молоко – 2/3 стакана;
Крахмал – 1 столовая ложка;
Масло сливочное – 150 г;
Молоко сгущенное - 150 г.
Для украшения
Шоколад белый – 100 г;
Шоколад черный – 50 г;
Сливки – 4 столовые ложки;
Миндальные лепестки.
Миндаль около 15 минут подсушиваем в духовке при температуре 100С, чтобы аромат был более ярким. Перекладываем в блендер, перемалываем до состояния крошки.
Белки взбиваем миксером до жестких пиков. Тут важно помнить, что взбивать необходимо сразу на больших оборотах. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар. Во взбитую меренгу добавляем молотый миндаль. Это нужно делать очень аккуратно.
На листе пергамента рисуем круг. Проще всего это сделать при помощи тарелки. Переворачиваем лист пергамента, чтобы след от карандаша или маркера был снизу. Выкладываем массу для коржей на пергамент и равномерно распределяем по кругу. Из всей массы получается 5 коржей.
Выпекаем коржи при 160С около 25-30 минут. Необходимо следить за духовкой, чтобы коржи не пригорели. Готовый корж выкладываем на решетку пергаментом кверху. Когда корж полностью остынет, аккуратно снимем пергамент.
Пока пекутся коржи, готовим крем. Для начала желтки соединяем с сахаром. Ставим на небольшой огонь. Затем добавляем крахмал. Перемешиваем, продолжая готовить. Постоянно помешивая, вливаем понемногу молоко. В результате получается заварной крем.
Масло соединяем со сгущенным молоком. Взбиваем миксером. К полученной массе добавляем заварной крем. Перемешиваем.
Приступаем к сборке торта. Кладем первый корж на подставку для тортов или большую тарелку, смазываем его кремом. То же самое проделываем с остальными коржами.
Для того, чтобы украсить торт, растапливаем белый шоколад с 3 столовыми ложками сливок. Полученной массой поливаем торт. В той же кастрюле, где растапливали белый шоколад, растапливаем черный шоколад и 1 столовую ложку сливок. Выкладываем шоколадную массу в кулинарный мешок и рисуем на поверхности торта «паутинку», двигаясь от центра по кругу до краев. Затем берем зубочистку и проводим «лучики» - сначала в одну сторону, затем в другую. В результате получается знаменитый рисунок торта «Эстерхази». По бокам украшаем торт миндальными лепестками.
Что меня в этих рецептах смущает?
Во-первых, сгущенка. Не думаю, что в Австро-Венгрии в XIX она была.
Во-вторых, использование шоколада. В старинных описаниях торт заявлен, как миндально-шоколадный, но при этом покрытый сахарной глазурью. Значит шоколад использовался, как-то иначе, не так, как сейчас.
В третьих, где, леший побери, коньяк?! Про него в летописях было написано, а тут ни слова!
Короче, обращаюсь к коллективному разуму - помогите найти правильный рецепт. Вдруг он лежит у вас на полке и пылится. Мама обещала испечь, если мы найдем. ;)
Торт "Эстерхази". Фото не моё. Пока не моё. ;)